Mijn leven veranderde als een donderslag bij heldere hemel toen ik een hartinfarct kreeg waarbij mijn hart onherstelbaar beschadigd raakte. Er kwam nog iets bij: ik mocht geen toegevoegd zout meer eten. Voedsel is niet alleen ruim 40 jaar mijn werk geweest; het is mijn passie en mijn leven. Ik dacht dat ik nooit meer echt van eten zou kunnen genieten.
Iedereen heeft zout nodig maar in Nederland eten we te veel zout! Gemiddeld negen gram terwijl we maar één tot drie gram nodig hebben en artsen maximaal zes gram adviseren. Te veel zout kan zorgen voor een verhoogde bloeddruk, wat het risico op hart- en vaatziekten vergroot. Daarnaast kan teveel zout zorgen voor nierschade.
Dat ik ooit een kookboek zou maken over kruiden en specerijen, stond dan ook al lang vast. Mijn compagnon, fotograaf Bart Nijs van Studio 38°C, en ik riepen het al jaren. We kennen elkaar van culinaire fotoshoots waarbij ik de gerechten bereidde die hij betoverend vastlegde. Wij zouden een boek maken – als we ooit eens de tijd konden vinden. Mijn hartinfarct bracht ook iets moois met zich mee: ineens had ik de tijd om mijn ideeën uit te werken en mijn zoutloze recepten op papier te zetten. Uit die noodgedwongen rust is Spice Wise geboren. Na het enorme succes van ons eerste boek was er geen twijfel over mogelijk dat er een tweede boek zou komen. We willen onze missie om Nederland minder zout te laten eten verder voortzetten. Vanuit die gedachte ontstond dan ook ons tweede boek: Spice Wise Too.
Dat je ook zonder zout sensationele gerechten op tafel kan zetten laten we zien met Spice Wise, want een draai van de pepermolen, een snufje piment, een lepel dille of tijm… dát is wat een ‘gewoon’ gerecht transformeert tot iets waar je je vrienden over vertelt. En daar is absoluut geen zout voor nodig!
SVH Meesterkok Michel Hanssen stond in de keuken bij diverse internationale (sterren)restaurants en was chefkok van Kasteel Erenstein in Kerkrade, Kurhaus Scheveningen en Hotel Pulitzer in Amsterdam. Hij werkte als product- en conceptontwikkelaar, bedrijfsadviseur en foodstylist voor fotografie voor diverse bedrijven en ketens. Daarnaast gaf hij als freelance docent onder meer workshops aan professionele koks en lessen aan de ‘sterklas’, het voortraject voor het SVH Meesterkok-diploma.
Fotograaf Bart Nijs is gespecialiseerd in conceptuele fotografie, lifestyle en culinaire- en foodfotografie. Binnen zijn eigen bedrijf, Studio 38°C, geeft hij daarnaast leiding aan een team van fotografen. Hij werkt voor onder meer foodproducenten en fotografeerde voor talloze kookboeken en culinaire magazines. Beide edities van Spice Wise ontwikkelde hij in eigen beheer. Ook stelde hij de teams samen voor de productie van beide boeken.
Francis van Arkel is foodstylist en receptontwikkelaar voor oa: (www.studio38c.nl) en voor diverse tijdschriften kookboeken en merken. Voor Spice Wise bereidde ze de recepten voor de fotografie. (www.nutrivisie.nl)
Lize B is zelfstandig stylist en conceptmaker van beeldproducties op het gebied van food, mode en lifestyle. Ze werkt voor bladen, merken en kookboeken. Voor Spice Wise verzorgde ze de styling voor de foodfotografie, en art direction samen met Rosa Kuiper. (www.lize-b.nl)
Rosa Kuiper is zelfstandig grafisch ontwerper en art-director. Ze maakt print en digitale designs, illustraties en visuele identiteiten. Voor Spice Wise verzorgde ze de vormgeving, en art direction samen met Lize B (www.rosakuiper.nl)
Willem Kuipers is art director, grafisch ontwerper en kookfanaat. Binnen Rover Media Group werkt hij als conceptdenker en vormgever voor uiteenlopende opdrachtgevers en richt zich op merkidentiteit, Voor Spice Wise Too verzorgde hij de vormgeving. (www.rovermedia.nl)
Femke van Waveren is free lance (food)stylist en foodie. Verzorgt diverse foodproducties voor oa: (www.studio38c.nl) en Foodies. Voor Spice Wise Too verzorgde Femke de styling.
Danny Hovestad is kok en eigenaar van Amsterdam-bbq /kookstudio La Grange. Danny verzorgde de foodstyling van het Barbeque hoofdstuk in Spice Wise Too
Een berichtje om u te bedanken voor de uitgave van Spice Wise. Al jaren eet ik zoutloos en dat was niet om vrolijk van te worden. Met dit boek in de hand wordt het koken een stuk leuker en het eten een stuk smakelijker.
Veel dank; douze points!
Gerlach van Beinum.
——————–
Alle kruiden beschreven en bij welk gerecht het goed smaakt, bijvoorbeeld, vlees, kip of vis. Ook veel lekkere en gangbare recepten met bijbehorende kruiden. Kortom heel gemakkelijk en zonder zout, dus ook aan te raden voor mensen met een verminderde nierwerking!
——————–
Al heel lang wilde ik zonder zout koken maar wel met smaak, maar om de juiste kruiden te gebruiken vond ik ontzettend moeilijk. Met dit boek is het heel makkelijk om kruidenmelanges samen te stellen en heb ik al heel wat lege jampotjes gevuld. De helft van de recepten heb ik inmiddels uitgeprobeerd en het is allemaal even lekker en het zout mis je niet. Ik maak inmiddels ook zelf mosterd, piccalilly en chutney’s, het is heel duidelijk en eenvoudig beschreven en ik heb er steeds meer lol in. Dit boek is echt een must-have als je gezond en lekker wilt koken. Ik zou het iedereen aanbevelen!!
——————–
Wat een inspiratie geeft dit boek. Ik ben altijd al een fan geweest van koken met natuurlijke ingrediënten en geen pakjes en zakjes, maar dit boek geeft antwoord op heel veel vragen die ik had.
Enthousiast aan de gang gegaan, naar de markt om enkelvoudige kruiden te kopen, verzamelpotjes gekocht bij de Xenos, etiketten, en mengen maar en dan die heerlijke geuren opsnuiven.
Ik noemde het “droogkoken”, en ik kon niet stoppen met mengen. Zat ik ‘s avonds op de bank met het boek, en dan móest ik wéér een mengsel maken waar ik zin in had.
En nu heb ik zo’n 18 mengsels die ik blind kan pakken voor een heerlijk gerecht.
En het zout…….ik mis het niet en mis ik het wel, dan kun je naar eigen smaak zout toevoegen.
Dus….een dikke aanrader!!!!!!
——————–
Vakkundig gemaakt kookboek waar de kennis en liefde vanaf straalt. Lekkere recepten, die eenvoudig te maken zijn en waarvoor je geen gevorderde amateur hoeft te zijn. Maar veel belangrijker nog: het geeft iedereen die graag met smaak wil eten, maar te maken heeft met een zoutbeperking, de mogelijkheid om heerlijke gerechten te maken. En er nog veel meer zelf te bedenken……
——————–
Ik maak altijd grotere hoeveelheden van de mixen en bewaar ze in potjes zodat ik ze vaker en ook op andere gerechten kan gebruiken.
Dan hoef ik niet zo vaak nieuwe kruidenmixen te maken. De index in het boek is fijn want daar wordt mooi aangegeven welk soort gerechten bij welke kruiden passen.
Echt heeeeeel handig.
Fraai boek, ik heb het net binnen gekregen. Ziet er prachtig uit. Het geeft je veel inzicht in de samenstelling van veel bekende en onbekende kruidenmengsels met mooie recepten voor gebruik. Zout is een probleem in het dieet van de westerse wereld. Of je nu hartklachten hebt of niet, weinig zout is het beste. Dit boek is een mooi uitgangspunt om je dieet aan te passen.
Kijk eens, mooie stevige mayo uit Spice Wise. De eerste keer werd hij niet vast genoeg omdat ik de mixer te snel naar boven liet gaan. Zet de staafmixer onder in de beker en haal hem pas omhoog als er onderin al een emulsie is ontstaan. Doe je het te vlug dan kunnen de eidooier(s) de olie niet snel genoeg opnemen. De mixer dus niet op en neer bewegen ook niet als de mayo klaar is. Een kind kan de was doen En lekker! Samen met het friteskruidenmengsel uit hetzelfde boek wordt een gewoon frietje toch bijzonder. Omdat wij gewoon zout mogen eten heb ik er ook een kroketje bijgedaan.
Ik kook al jaren zoutloos zonder dat daar een medische reden voor is. Ik vind zout eten niet lekker en ik heb het ook nog nooit gemist. Ik gebruik dus ook geen speciale zoutloze recepten, kook de pasta en aardappelen in gewoon water bv, zonder zout. Groente idem, waarom zou je in hemelsnaam zout in het kookwater moeten doen? Geen enkele reden voor.
Gewoon kruiden en specerijen gebruiken, en echt góed verse groenten, dat scheelt ook een wereld aan smaak.
Eet weinig zout en producten waar veel zout in zit
Te veel zout is niet gezond. Veel mensen weten dat dit de kans op een hoge bloeddruk vergroot. Maar als je te veel gezouten voedsel eet kun je ook je risico op maagkanker verhogen.
Zout en kanker
Te veel gezouten voedingsmiddelen eten kan je risico op maagkanker verhogen. Onderzoekers denken dat dit komt doordat onze maagwand beschadigd kan raken door het eten van deze voedingsmiddelen.
Voor het hele artikel, klik hier.
Kranten en magazines
De Telegraaf – Ik vind dat je dit boek gewoon in huis hoort te hebben
De Gelderlander – Geen uitgever had interesse, maar koken zonder zout blijkt een succes
Trouw – Zonder zout, met smaak
Noordhollands Dagblad – In Spice Wise zit liefde en passie
Margriet – Voor iedereen die houdt van pure, verrassende smaken
Healthy You – Trakteer jezelf op het geweldige kookboek SPICE WISE
Elsevier – Door minder zout te gebruiken, ga je de overige ingrediënten weer beter proeven
Gezond eten – Voor je het weet heb je de smaak te pakken (en wordt het tijd om een tweede kruidenrekje op te hangen)
Diavariatie (blad van de vereniging nierpatiënten LUMC Leiden) – Spice Wise: op ons lijf geschreven
Topic – Dit boek biedt een schat aan weetjes, adviezen en tips
Internet
http://www.koksgilde.nl – SPICE WISE is full color en voorzien van fantastische, sfeervolle fotografie van Bart Nijs.
http://www.nosalt.nl – Wat een cadeautje! Niet alleen om te krijgen maar zeker ook om weg te geven
http://meesterkoks.nl – SPICE WISE, prachtig boek van Michel Hanssen
http://zoutloos.com – Puur natuur en barstensvol smaak
We vinden het helemaal geweldig dat we nu op nr. 1 staan in de bestsellerslijst van Eten en drinken!!
http://www.cpnb.nl/bs/index.asp?gnr=15
Zijn laatste eitje met zout at Michel Hanssen op zondagochtend 10 juni 2012. Maar daar was hij zich niet van bewust toen hij het smeuïge eigeel proefde op zijn tong. Zoals altijd was het eitje perfect: opgezet met koud water, 3 minuten gekookt en even ondergedompeld in koud water. Snufje zout erover, klaar.
Hanssen at het in zijn tuin in Hoorn, waar hij samen met zijn vrouw Nelleke zat te ontbijten. De zon scheen, de vogels floten en hij vertelde over zijn enerverende week op de Floriade in Venlo. Daar had hij voor duizenden mensen ‘lekker staan kokkerellen’: risotto, soepjes, koekjes, piccalilly. Een krachtmeting met pannen in een volle, hete tent. Daar was Hanssen niet moe van geworden, integendeel: hij bruiste op die zondagochtend nog steeds van energie.
Zo bleef hij zich voelen, de hele dag: topfit van zijn tenen tot zijn kruin. Maar na het avondeten – gebakken aardappelen, schnitzel en salade, bereid door Nelleke die na veertig jaar huwelijk met een meesterkok ook aardig de weg weet in de keuken – begon het bij hem te rommelen van binnen. Iets vaags beklemde hem, maakte hem misselijk. Misschien is het de schnitzel, suggereerde zijn vrouw; ‘Wil je een maagtablet?’ Maar nee, Hanssen wilde naar bed, hij voelde zich helemaal niet lekker, dat zei hij bij herhaling: “Ik voel me helemaal niet goed.”
Rond middernacht besloot Nelleke 112 te bellen. Wat volgde, was net een actiefilm: Hanssen werd in een ambulance met gierende banden en zwaaiende lichten naar het ziekenhuis vervoerd. Daar zei de dokter: “U begrijpt, mevrouw, hoe ernstig dit is. U mag nog even afscheid nemen van uw man.”
Maar Hanssen is er nog. Hij heeft het hartinfarct dat hem trof op die zondagavond in 2012 ternauwernood overleefd. De man die nooit ziek was, die leefde voor zijn werk, in toprestaurants als Het Kurhaus werkte, jonge koks opleidde, kookwedstrijden jureerde, die naar eigen zeggen altijd energie had voor tien, deze man heeft nu een hartpompfunctie van 15 procent. Als gevolg daarvan kan Hanssen nooit meer werken en mag hij dagelijks maar 1,5 liter vocht drinken, waarbij een appeltje telt als een half glas. Alle vocht gaat door het bloed en dat krijgt zijn hart dus nauwelijks weggepompt.
Voorgoed taboe is: zout. Zout houdt vocht vast. Wat smaakt er nog zónder? Hoe krijg je een flauw eitje weg, of laffe patat?
Al werkt zijn lichaam niet meer mee, Hanssen is en blijft een kok in hart en nieren. “Je denkt eten, je doet eten, het is een way of life.” Zijn hartinfarct zou niet zijn plezier in voedsel gaan bederven, zo nam hij zich direct voor. Zout – de meest voor de hand liggende smaakversterker – moest hij voortaan uit zijn keuken bannen, maar er zijn nog veel meer smaakmakers, vele kruiden. Een snufje lavas, een vleug knoflook en een beetje vanille: zouden die het gemis kunnen compenseren?
Gezeten op zijn bank bedacht Hanssen tientallen subtiele kruidenmengels voor gewone, dagelijkse gerechten: voor kip (13 kruiden, waaronder gember, kruidnagel en kurkuma), voor vis (10 kruiden), stamppot (8) en spaghetti (8). Elke dag werkte hij een kwartiertje aan zijn receptuur, meer energie had hij niet. Vervolgens ging zijn vrouw in de keuken aan de slag: zij maakte wat hij bedacht had. Michel proefde en zei dan: ‘Er mag nog wel iets meer laurier in.’ Of: ‘De nootmuskaat komt er te veel bovenuit.’
In het revalidatiecentrum, waar Hanssen aan zijn conditie werkte samen met een groep lotgenoten, was inmiddels bekend geworden dat hij kok was van beroep. ‘Wat eet jij nou?’ vroegen zij. ‘Ons smaakt het zoutloze eten niet meer.’ Hanssen begon ze de recepten van zijn kruidenmixen te geven; daarmee was de basis van zijn boek gelegd. Dat verscheen deze week en heet ‘Spice wise. Koken met kruiden- en specerijenmixen zonder zout’.
Een tweede zet tot dit boek kreeg Hanssen van fotograaf Bart Nijs, met wie hij eerder samenwerkte. Die zei: ‘Met die kruiden heb je iets unieks in handen. Als jij de recepten schrijft, regel ik de rest.’ Zo ging het: Hanssen werkte heel langzaam verder, in het tempo van zijn defecte hart. Hij bekeek ook andere kookboeken voor een zoutarm dieet en ontdekte dat die vaak vervangende smaakversterkers als mosterd, sambal, ketchup en ketjap voorschrijven: die bevatten allemaal zout. Voor mensen zoals hij zijn dergelijke recepten echt heel slecht. En sowieso: te veel zout – en het is al gauw te veel – is voor helemaal niemand goed.
Dus maakte Hanssen voor ‘Spice wise’ óók recepten voor ketchup, mosterd, mayonaise, knoflooksaus, kruidenboter, piccalilly, vleesjus, satésaus: zonder zout. En bouillon: de groentevariant is samengesteld uit winterwortel, tomaat, prei, knol- en bladselderij, ui, peterselie, laurierblaadjes, tijm en peper. Wie per se wil mag hier van de meesterkok overigens best een snufje zout aan toevoegen.
Maar zelf mist hij het niet meer. En toen hij en Nelleke laatst een familie-etentje verzorgden, was er niemand die om zout vroeg.
Hanssen eet ook nog steeds elke dag een zachtgekookt eitje. Zonder zout (zie box), toch lekker volgens hem.
Op zijn keukentafel in Hoorn staat een dienblad vol kleine glazen potjes. Ze bevatten de basis van ‘Spice wise. Koken met kruiden- en specerijenmixen zonder zout’: tientallen gemalen kruiden. Denk aan mosterdpoeder, lavas, kruidnagel, karwij, chili, koriander, gember, paprika.
Meesterkok Michel Hanssen legt in het boek uit hoe je al die specerijen met elkaar kunt combineren tot een rijke smaak waarin je het zout niet (of niet zo erg) mist. Verder werkten aan ‘Spice wise’ onder anderen fotograaf Bart Nijs en foodstylist Francis van Arkel mee.
Volgens specerijenspecialist Michel Hanssen wordt een zoutloos eitje toch lekker met de volgende kruidenmix:
– 2 delen uipoeder
– 1/2 deel knoflookpoeder
– 3 delen paprikapoeder
– 1/2 deel gemberpoeder
– 1 deel witte peper gemalen
– 1/2 deel mosterdzaad gemalen
– 1/2 deel peterselieblad gedroogd
– 3 delen uisnippers (fijn) gedroogd
– 1 deel kervelblad gedroogd
– 2 delen poedersuiker
– 1 deel sesamzaadjes